Cakes aux fruits confits, Pierre Hermé
En imaginant un petit-déjeuner à préparer pour mon neveu la prochaine fois qu’il viendrait dormir à la maison, j’ai d’abord pensé aux pancakes dont il raffole et qu’il mange avec du chocolat qui coule (comprendre du Nutella). Et puis un peu frustrée de Noël et des Christmas Cake ni cuisinés, ni goûtés, j’ai décidé de me lancer dans le classique Cake aux fruits confits. Et là il vaut mieux être une fille assez organisée et légèrement névrosée parce qu’il faut le faire une semaine à l‘avance… ça tombe bien pour moi !
Pour la recette, une valeur sûre, Pierre Hermé, Secrets Gourmands. J’ai cherché des petits conseils sur mes blogs favoris, et voyant que certains consacraient la recette de Monsieur Pierre, je n’y ai pas touché.
Cake aux fruits confits
Recette originale dans Mariane Comolli & Pierre Hermé ; Secrets gourmands ; Trieste ; Agnès Viénot éditions ; août 2002 (1ère édition 2000) ; p.80 (ici en gris clair)
Temps de préparation : 2 minutes la veille, 20 minutes de préparation puis 5 minutes nappage et décoration.
Temps de cuisson : 1h10
Temps de repos après cuisson : au moins 4 jours, et de préférence une semaine
Conservation : une semaine (après le temps de repos); enveloppé dans un film alimentaire, à température ambiante.
Pour ce cake, vous pouvez utiliser une seule sorte ou plusieurs variétés différentes de fruits confits, que je vous conseille d'acheter entiers et que vous couperez au couteau ou avec un appareil à frites ; aux abricots, prunes et melons, vous pourrez ajouter des poires et des cédrats. Il ne faut pas mettre les cerises dans la pâte car, lorsqu'elles se trouvent à la surface du gâteau, elles se dessèchent.
Ingrédients, pour 1 cake de 28 cm (j’avais divisé les quantités par deux pour faire un petit cake)
200 g de beurre mou
150 g de sucre semoule ·
4 oeufs
100 g de raisins de Smyrne
75 g de raisins de Corinthe
100 g de cerises confites
65 g d'abricots confits en cubes de 1 cm
125 g de melon confit en cubes de 1 cm
65 g de prunes confites en cubes de 1 cm
300 g de farine
½ sachet de levure chimique
2,5 dl de rhum agricole brun
2 cuillerées à soupe de nappage abricot
Préparez le cake 4 jours au moins avant de le déguster.
La veille, lavez les raisins de Smyrne et de Corinthe, égouttez-les, mettez-les dans un bol et couvrez-les de 1,5 dl de rhum; laissez-les macérer.
Avant de préparer le cake, tamisez ensemble la farine et la levure.
Beurrez un moule de 28 cm de long (et/ou doublez votre moule d’une feuille de papier sulfurisé); mettez le beurre restant dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de la feuille ; ajoutez le sucre ; fouettez 2 min puis ajoutez les œufs un à un et enfin la farine ; lorsque le mélange est homogène, détachez la cuve du robot et incorporez à la pâte, en la soulevant avec une corne, les .raisins avec le rhum de macération, le melon, les prunes et les abricots confits. Pour être sûre que les raisins et fruits confits ne tombent pas au fond du moule, je les ai mélangé à la farine, avant de verser celle-ci dans l’appareil….et ça a bien marché !
Versez la pâte dans le moule; glissez le au four à 250°C, aussitôt baissé à 180°C. Lorsqu'une croûte blonde se forme à la surface du cake, fendez-la tout du long avec une corne ou la lame d’un couteau bien aiguisée, passée dans du beurre fondu, afin que le gâteau se développe harmonieusement. La cuisson du cake dure environ 1 h 10. Vérifiez qu'il est cuit en enfonçant au centre la lame d'un couteau qui doit en ressortir sèche. Si le cake commence à trop brunir, vous pouvez simplement poser dessus une feuille de papier d’aluminium pour limiter la coloration. À sa sortie du four, laissez le cake tiédir 10 min dans son moule puis démoulez-le, mettez-le sur une grille, aspergez-le du rhum restant, si vous le souhaitez.
Laissez-le tiédir puis badigeonnez-le de nappage abricot fondu et garnissez-le de cerises confites qui, ainsi, colleront au gâteau.
Lorsque le cake est refroidi, enveloppez-le de film en attendant de le déguster: vous constaterez que le cake est délicieux au bout d'une semaine et qu'il reste très bon encore une semaine, puis il se dessèche et devient moins savoureux.
Fausse bonne idée
Asperger le cake de rhum. Même si je n’ai mis que la moitié de la dose recommandée, le goût était trop fort et masquait celui des fruits confits. La prochaine fois, je ne mettrai pas de rhum, mais peut-être en remplacement, un sirop très léger et pourquoi pas à peine parfumé, à la vanille ou au citron par exemple…
Attendre que la lame du couteau sorte sèche du gâteau pour arrêter la cuisson. Au final, il était quand même un peu sec. La prochaine fois, j’arrêterai la cuisson plus tôt.
Vraie bonne idée
Mélanger tous les fruits à la farine. Ils était bien répartis dans le cake.
In fine, c’est une des ces recettes où l’on prend son temps. D’abord de laisser macérer les raisins, puis de découper délicatement les fruits confits. Attendre pendant la cuisson, puis que le cake refroidisse pour pouvoir de décorer. Et enfin patienter une semaine, pour goûter ce petit cake qui attend dans un placard…