Chocolats de pâques
Ou comment profiter d’avoir son anniversaire le week-end de pâques...
Et oui, je suis entrée ce week-end dans ma vingt-huitième année ce week-end. Et au lieu de faire un gâteau d’anniversaire de partir à la chasse au chocolat, je me suis dit qu’on pouvait tout réunir. Donc j’avais fait quelques tests, et là je me suis lancée. Au programme, des bonbons de chocolat au lait fourrées au caramel au chocolat banc et vanilles ; des bonbons de chocolat noir fourrés au beurre de cacahuète, des orangettes, des amandes caramélisées enrobées de chocolat noir, des carrés de chocolat Mogador (ganache au chocolat au lait et fruit de la passion, enrobage chocolat noir), des carrés Aztec (pâte de fruit à l'orange et au vinaigre balsamique, ganache au chocolat amer, enrobage de chocolat noir, des fingers Absolument chocolat caramel (ganache chocolat noir et éclats de caramel, enrobage de chocolat Extra-Bitter). Ça demande pas mal de travail, mas on peut étaler ça sur quelques jours, et ça vaut vraiment la peine ! Je vous parle aujourd’hui de mon premier petit préféré, les chocolat Aztec.
Mais avant de m'y mettre il m’a fallu me procurer un peu d’équipement. Alors voici ce qui m’a semblé indispensable pour le travail du chocolat:
Une thermosonde (et je ne sais pas si existe, mais l’idéal est qu’elle puisse sonner pour vous dire quand votre préparation au départ à 45°C atteint les 28°C ; la mienne ne sonne que quand les températures montent…
Une spatule souple en silicone qui supporte les fortes températures
Une spatule plate pour bien répartir les préparations dans les moules
Des pinceaux qui supportent les préparations chaudes pour le moulage du chocolat et le chablonnage
Des fourchettes à chocolat (au moins deux) pour l’enrobage
Des moules souples en polypropylène au nombre d’utilisations restreintes pour faire mes premiers essais et ils fonctionnent bien ; des moules en polycarbonate qui peuvent servir de façon prolongée et sont un peu plus facile à utiliser.
Le roi chocolat. J’avoue ne pas avoir suivi scrupuleusement les recettes pour le chocolat noir, ne souhaitant pas en faire un investissement massif. Le Monsieur de G ; Detou m’a conseillé le Manjari, comme bon compromis.
Et enfin le petit produit pour vous faciliter la vie, et surtout le tablage du chocolat : le Mycryo.
Aztec
Recette originale, Pierre Hermé ; ph10; Italie; Agnès Viénot éditions ; 2006 ; p185-187 (en gris clair ici)
Temps de préparation :
Temps de repos :
Temps de cuisson :
Conservation et mode : 2 semaines, dans une boîte hermétique à 14°C (pour ceux comme moi qui n’ont pas de cave, je les ai conservés dans le bas à fruit de mon réfrigérateur)
Ingrédients, pour une plaque de 40x40cm
La pâte de fruit à l'orange et au vinaigre balsamique
3 g d'acide tartrique
3 g d'eau
35 g de sucre cristal
5 g de pectine
195 g de tranches d'orange pochées et mixées
250 g d'eau
125 g de sucre semoule
200 g d’oranges
125 g de jus d'orange avec pulpe
45 g de réduction de vinaigre balsamique
90 g de vinaigre balsamique
280 g de sucre cristal
80 g de glucose
La ganache au chocolat amer
290 g de couverture Guanaja 70%de cacao (Valrhona)
235 g de couverture Caraïbe 66% de cacao (Valrhona)
390 g de crème liquide UHT
70 g de sucre inverti
120 g de beurre de La Viette
L'enrobage et le chablonnage
X g couverture Extra-Bitter Valrhona à point
QS de billes croquantes au chocolat noir (PCB)
La réduction de vinaigre balsamique
Dans une casserole, sur feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre balsamique (vous devez en obtenir 45 g). Attention ça va très vite. Laissez refroidir.
Les tranches d'orange pochées
Coupez les oranges en tranches fines (à 2 à la trancheuse à jambon, ou en tranches de 2 mm environ avec une mandoline ou un couteau tranchant). Déposez-les dans un bac en inox sur une épaisseur maximale de 1,5 cm. Versez le sirop bouillant sur les tranches d'orange et filmez au contact.
Laissez macérer pendant au moins 24 heures, puis égouttez les tranches d'orange et mixez-les finement au mixeur ou au Robot-Coupe. Je n’ai pas réussi à les mixer correctement, peut-être parce que j’en avais très peu. Donc j’ai ajouté directement les jus d’orange et de citron pour procéder au mixage.
La pâte de fruit à l'orange et au vinaigre
Délayez l'acide tartrique dans l'eau. Mélangez les 35 g de sucre cristal et la pectine. Positionnez un cadre de 4 mm d'épaisseur sur un tapis siliconé ou fabriquez-vous un moule en papier sulfurisé. Ajoutez le jus d'orange et le jus de citron aux tranches d'orange mixées puis faites chauffer à 40°C ; incorporez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de sucre cristal et le glucose. Faites cuire ce mélange à 75 °Brix ou 106°C.
Incorporez la solution acide (acide tartrique + eau) et coulez directement le tout dans un cadre de 4 mm d'épaisseur. Égalisez la surface et laissez refroidir à température ambiante.
La ganache au chocolat amer
Hachez les couvertures Guanaja et Caraïbe. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti à couvert. Si comme moi vous en avez marre de faire la vaisselle, une simple feuille de film étirables suffit.... Faites fondre les couvertures hachées à 45°C au bain-marie ou au four à micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur les couvertures fondues, puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air). Au début j’avais l’impression que j’aurais juste un genre de chocolat à boire, mais ma ganache a pris une consistance tout à fait étonnante, proche de celle d’une crème pâtissière !
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre en petits morceaux (faites vraiment des petit morceaux, sans cela il mettrons longtemps à fondre) et continuez de mélanger selon le même mouvement, jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
Le cadre de pâte de fruit à l'orange et au vinaigre balsamique de 4 mm d 'épaisseur doit être complètement refroidi. Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une épaisseur totale de 12 mm ou continuer d’utiliser votre moule en papier sulfurisé. Versez la ganache sur la pâte de fruit, étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de l'étaler et de lisser. Laissez cristalliser à la température de 4°C. Dès que la ganache au chocolat amer est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des cadres, puis réservez à 16°C. Ne disposant pas d’une cave, j’ai tout mis dans le bac à fruit de mon réfrigérateur bien emballé.
Chablonnage
Conservez l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation. Chablonnez les deux côtés de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à point ; laissez cristalliser le premier côté, chablonnez le second et détaillez aussitôt. Il s’agit de poser au pinceau une fine couche de chocolat fondu (pas la peine de le tempérer) sur chaque face de l’abaisse pour éviter que les fourchettes ne s’y enfonce pendant l’enrobage.
Découpe des intérieurs Aztec
À la guitare ou avec un grand couteau, détaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaçant la pâte de fruit en bas pour faciliter la découpe. Séparez les intérieurs et déposez-les espacés sur des plaques en inox ou autre. Cela permet d'homogénéiser la cristallisation et de faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C ou dans le bac à fruit de votre réfrigérateur.
Décor des intérieurs Aztec avant enrobage
À l'aide d'un cornet de couverture de chocolat noir à point, fixez les billes croquantes en les centrant bien sur chaque intérieur. J’ai zappé cette étape.
Enrobage des intérieurs Aztec
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de l'enrobage. Portez la couverture à point. Voir page Tempérer le chocolat.
À l'aide d'une fourchette à tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortezle, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez-le sur du papier guitare et laissez-le cristalliser pendant 24 heures à 16°C, ou laissez les à l’air libre 1heure, avant de les glisser dans le bac à fruits de votre réfrigérateur, bien emballés.
Fausse bonne idée : je n’arrive pas à faire un enrobage bien fin, que j’obtiens en utilisant des moules à chocolats. Donc si je ne trouve pas la solution à ce problème, le prochaine ois, je ferais les coques en chocolat dans lesquels je déposerai la garniture.
À tester
J’ai trouvé que les bonbons étaient quand même très gros. La prochaine foi, je voudrai essayer de réduire la quantité de ganache au chocolat, pour que ce soit plus équilibré et plus petit.
In fine, c’est un peu laborieux, mais pas compliqué du tout ! Et le résultat en vaut vraiment la peine. Même si mon enrobage était un peu épais, et si il y avais trop de ganache chocolat le goût reste bien meilleur que celui de chocolats classiques. L’orange est puissante, et le goût du vinaigre contrebalance son acidité ; la fraîcheur de la pâte de fruit de trouve enrobé par la rondeur du chocolat… un vrai moment de plaisir !