Plénitude, Pierre Hermé
Il y de choses qui arrivent… après mon coup avoir préparer 13 pâtisseries représentant les 13 desserts à Noël, j’ai obtenu une certaine reconnaissance familiale qui m’a valu de me voir proposer par mon père de faire le gâteau d’anniversaire de mon frère.
Après un petit coup de fil au principal intéressé l’option première est le chocolat :
« Moi : avec du Yuzu ? ou du Citron ? ou autre chose ?Jérôme: Mouais, si quelque chose, quelque chose de saison »
Bien noté, peu d’enthousiasme pour les fruits, alors qu’est-ce qui est toujours de saison… le caramel !
Pour lui, j’ai plongé dans Ph10, et une recette s’est imposée : le Plénitude. D’abord parce que c’est plein de chocolat, et ensuite je trouvais que le nom collait bien pour un anniversaire, Enfin, la recette est assez pratique car on peut la faire en avance (à part le nappage), mais il faut avoir du temps…
Plénitude
Recette originale : Pierre Hermé; ph10; Italie; Agnès Viénot éditions ; 2006 ; p.303 (ici en gris clair)
Conservation : 3 jours
Conseil de consommation : Sortir du réfrigérateur 1 heure avant consomation
Ingrédients, pour deux demi-sphères (entremets, dans la recette), ou dix petits gâteaux, ou un carré de 20x20cm.
1. Biscuit macaron chocolat
192,5 g de tant-pour-tant sucre glace/amande tamisé
36 g de blancs d’oeufs frais
29 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
96,5 g de sucre semoule
24 g d'eau
36 g de blancs d’oeufs "vieillis"
0,5 g de poudre de blanc d'oeuf
0,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
2. Ganache aux débris de caramel
débris de caramel
25 g de sucre semoule ou cristal
25 g de sucre inverti
10 g de beurre de La Viette demi-sel
15 g de beurre de La Viette doux
2,5 g de beurre de cacao
ganache au chocolat
40 g de beurre de La Viette
86 g de lait frais entier
47,5 g de couverture Guanaja (Valrhona)
80 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
42,5 g de débris de caramel
3) Mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
plaque de chocolat noir à la fleur de sel (doubler les quantités pour les petits gâteaux)
160 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
3 g de fleur de sel
mousse au chocolat amer
47,5 g de sucre semoule
15 g d'eau
32,5 g d'oeufs
37,5 g de jaunes d'oeufs
115 g de couverture Caraïbe fondue à 45°C (Valrhona)
160 g de crème liquide (32 0/0 MG)
20 g de débris de plaque de chocolat noir à la fleur de sel
4) Finition
plaque de chocolat blanc à la fleur de sel
80 g de chocolat Ivoire (Valrhona)
1,5 g de fleur de sel
Nappage miroir chocolat
125 g de couverture Caraïbe 66% (Valrhona) finement hachée
125 g de pâte à glacer noire (Valrhona) finement hachée
102,5 g de lait concentré non sucré
25 g de glucose
120 g de sirop à 30°B
(pour le réaliser, il faut 135 g de sucre, 10 g d’eau et 5 gr de glucose)
1. Le biscuit macaron chocolat
Pour avoir des conseils supplémentaires, on peut regarder dans un autre livre de Pierre Hermé, Macarons, ou bien le pas à pas de Mercotte ; c’est le même principe que celui des coques de macarons.
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'oeufs frais. Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain-marie. Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'oeufs vieillis avec la poudre de blanc d'oeuf.
Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pâte de cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez.
Là je n’ai pas suivi la recette mais ait fait comme pour mes précédents macarons : j’ai mélangé le tant pour tant avec les blancs d’œufs frais et le colorant. J’y ai ajouté la pâte de cacao, puis environ 1/3 de la meringue italienne et enfin toute la meringue. Ma pâte était un peu épaisse, alors je ne sais pas si c’est très recommandé mais j’ai ajouté une pincée de baking powder (ça a toujours marché)
Pour les entremets : avec une douille n° 9, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez disques (2 de chaque) de 6, 9 et 13 cm de diamètre, pour un moule en demi-sphère de 14 cm de diamètre. Cuisson en four à air pulsé sur plaques doublées à 165°C pendant 18 à 20 minutes. Cuisson toujours buée ouverte. Pour les petits gâteaux : avec une douille n° 8, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des disques de 4 et de 6,5 cm de diamètre. Cuisson en four à air pulsé sur plaques doublées à 180°C pendant 8 à 9 minutes.
J’aurais dû faire un carré de 20cm par 20. Mais comme j’ai un four très capricieux, qui cuit non-uniformément, j’ai préféré faire quatre rectangles d’un peu plus de 20 cm par 10. Je les ai ensuite laissés plus d’une heure pour qu’ils croûtent : quand on pose le doigt sur la pâte, elle ne colle plus. Pour la cuisson, j’ai disposé la pâte et sa feuille de papier sulfurisée sur trois plaques de silicone superposées à rafraîchir entre chaque cuisson ; vous pouvez aussi utiliser plusieurs plaques de cuisson, l’idée étant de protéger le bas des biscuits macaron de la chaleur. Puis ils ont cuit chacun leur tour une quinzaine de minutes à 165°. Au 2/3 de la cuisson, j’ai ouvert la porte du four pour faire sortir la buée et en faire pivoter mon biscuit pour obtenir une cuisson uniforme.
Ne mouillez pas sous le papier à la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Réservez. Les macarons se conservant trois à quatre jours au frigo, donc ce biscuit aussi, mais attention si vous le faîte, il va se ramollir.
2. Ganache aux débris de caramel
Les débris de caramel
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez caraméliser au maximum ; mais pas trop, mon premier caramel était immangeable, donc il doit être bien doré mais pas brun. Incorporez le beurre salé puis le beurre doux en morceaux tout en mélangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel.
Versez sur plaques recouvertes d'un tapis siliconé, tournez celle-ci pour étaler le caramel puis recouvrez d'un second tapis siliconé et terminez d'étaler au rouleau. Là j’ai simplement versé le caramel sur une feuille de papier sulfuré, puis l’ai recouvert d’une deuxième feuille, pour pouvoir étaler le caramel au rouleau.
Laissez refroidir avant de concasser le caramel, d'abord au rouleau puis au robot, de manière à ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez le beurre de cacao fondu aux brisures de caramel afin de les enrober d'une fine couche pour les conserver plus croquants. J’ai zappé cette étape, n’ayant pas de beurre de cacao. Réservez au sec dans un récipient à fermeture hermétique.
La ganache aux débris de caramel
Laissez le beurre revenir à température ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le chocolat et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez le beurre. J’ai eu souvent des problèmes de ganache qui se décompose un peu, donc je lui donne un petit coup de batteur électrique. Débarrassez en bacs inox, ou un simple bol en pyrex, pour faire refroidir. Suivant les conseils du Pierre Hermé dans Macaron, j’ai déposé sur la ganache d’un film étirable. Utilisez cette ganache quand elle commence à figer.
Mélangez la ganache à la texture bien souple avec les débris de caramel à l'aide d'une spatule, sans trop insister sur le mélange. Pour les entremets : moulez 150 g de ganache chocolat caramel dans un cercle de 13 cm de diamètre. Congelez, décerclez et stockez. Pour les petits gâteaux : moulez 200 g de ganache chocolat caramel dans un cadre de 10 cm sur 20, congelez, décadrez et découpez des carrés de 4 cm de côté. J’ai déposé, puis congelée la totalité de ma ganache dans mon moule en papier sulfurisé maison de 20cm sur 20cm.
3) Mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
Les plaques de chocolat noir à. la fleur de sel
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen- fin ; n'utilisez que les cristaux les plus fins (ou pas, si vous voulez sentie le croustillant du sel). Tempérez le chocolat.
J’ai utilisé une méthode décrite dans Le Larousse du chocolat, aussi écrit par Pierre Hermé… quel hasard !
Faire fondre le chocolat (de couverture, sinon ça ne marche pas) au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 55°C. Retirer la jatte et la déposer dans de la glace (et oui, sur la photo ce sont bien des salsifis surgelés… je n’avais pas anticipé cette phase de la recette…). Faire baisser la température du chocolat à 27°C, en le remuant de temps en temps. Puis remettez la jatte au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat soit à 30-33°C. Le chocolat est prêt !
Étalez sur une feuille de plastique de 20 cm sur 30, 160 g de chocolat tempéré. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor. Doublez les quantités pour les petits gâteaux.
Alors il ne dit pas quand mettre le sel… Donc j’ai versé le chocolat sur une feuille de plastique et j’ai saupoudré de grains de fleur de sel, avant de poser dessus une deuxième feuille de plastique. Je n’ai pas mis de poids ; ni passé la plaque au réfrigérateur, mais l’ai juste déplacé hors de la cuisine et ça n’a pas gondolé.
La mousse sabayon chocolat
Dans la cuve du robot muni d'un fouet, faites monter la crème. Pour que ça monte bien, on peut mettre la crème, la cuve et le fouet au congélateur une dizaine de minutes.
Faites cuire le sucre et l'eau à 128°C. Versez le sucre cuit sur les oeufs et les jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et les débris de plaque de chocolat noir à la fleur de sel ; mélangez délicatement. Utilisez aussitôt.
Montage
Pour les entremets : avec une louche moyenne, garnissez les moules inox en forme de dômes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. À l'aide d'une corne, masquez grossièrement les moules avant de poser le premier macaron dans le fond, en l'appuyant légèrement. Garnissez à mi-hauteur de mousse sur laquelle vous posez en l'appuyant un second disque de macaron.Garnissez légèrement en dessous du haut du moule avec la ganache aux brisures de caramel. La couche de ganache ne doit excéder 2 cm d'épaisseur.
Terminez avec le troisième macaron et glissez au congélateur pour 3 heures avant de démouler, enveloppez de film étirable et datez. Pour les petits gâteaux : à l'aide d'une poche, garnissez les moules en silicone en forme de dômes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. À l'aide d'une grosse cuillère, masquez grossièrement les moules avant de poser le premier macaron dans le fond en l'appuyant légèrement. Garnissez légèrement en dessous du haut du moule avec la ganache mélangée aux brisures de caramel. Terminez avec le second macaron et glissez au congélateur pour 2 heures avant de démouler, enveloppez de film étirable et datez.
Pour le montage, j’ai sorti de son moule la ganache aux débris de caramel. J’ai disposé dans le moule la totalité de la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, puis un biscuit macaron, puis la plaque de ganache aux débris de caramel, et le tout est retourné au congélateur. J’ai choisi de ne pas mettre le deuxième biscuit macaron pour éviter qu’il ne ramollisse.
Là il était environ une heure du matin, j’ai donc procédé au montage, et décidé de faire les finitions le lendemain -un peu forcée faute de piles dans ma balance.
4) Finition et décoration
Le lendemain, une heure avant le début du déjeuner, chez Jérôme et Perrine… un dimanche matin, impossible de trouver les bonnes piles pour ma balance. Ce qui m’a permis de profiter de l’aide très précieuse de mon neveu !
Les plaques de chocolat blanc à la fleur de sel
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen- fin ; n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez- le sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40, 160 g de chocolat tempéré.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor.
Faute de temps, je ne les ait pas faites…
Le nappage miroir chocolat
Pour le sirop à 30°B , il suffit de porter à ébullition l’eau et le sucre, puis y ajouter le glucose et enlever du feu après ébullition. Peser ensuite la quantité nécessaire et utiliser.
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B. Versez sur la couverture et la pâte à glacer très finement hachées. Tout en incorporant le liquide petit à petit, mélangez à la spatule en commençant par le centre et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
Posez une grille en inox sur une plaque à rebord et disposez-y les petits gâteaux ou les entremets. Pour mon grand gâteau, j’ai déposée sur la grille mon dernier biscuit macaron, puis par dessus le reste du gâteau tout juste décongelé -1heure à température ambiante a suffie.
Nappez-les/le à la louche de miroir chocolat à point ; tapotez la grille pour laisser s'écouler l'excédent. Posez les gâteaux individuels sur une assiette plissée or préalablement aplatie et les entremets sur un carton or, ou simplement le gâteau sur une assiette.
Décorez-les/le en posant sur toute la surface de la sphère/du carré des morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur de sel, brisés de manière irrégulière, et un morceau de couverture ivoire à la fleur de sel, ou pas. De préférence, ne posez pas le morceau de chocolat blanc sur le sommet du gâteau, ce qui serait trop convenu, mais légèrement décalé vers le côté.
Fausse bonne idée :
Faire un sabayon dans mon robot. Comme vous avez vu, il est fermé, et ça pose problème dès que je verse un sirop très chaud sur un petit fond de liquide :le caramel durcit tout de suite et le mélange se fait très peu… Donc mon sabayon était très raplapla, ce qui est explique la densité de la mousse. La prochaine fois j’utiliserai mon batteur.
Incorporer les éclats de caramel à la ganache. La prochaine fois, je ne ferai pas de pré-montage, mais au monterai le gâteau juste avant le nappage, et déposerai les éclats sous la plaque de ganache.
Mettre n’importe comment les morceaux de plaque de chocolat à le fleur de sel… ça rend le découpage difficile. La prochaine fois, soit je calculerai le nombre de parts à découper et découperai les morceaux de plaque de chocolat à la fleur de sel juste un peu plus petits que les parts ; ou plus simplement ferai des petits morceaux.
In fine c’était plutôt pas mal. Le gâteau est très fort et assez dense -en bonne partie de ma faute. J’étais assez déçue de ne plus sentir le croustillant du caramel de la ganache, ou des éclats de plaques de chocolat de la mousse même si on sentait leur goût… mais j’ai découvert que c’était pareil dans le gâteau vendu en boutique… Alors… Résultat plutôt positif !
Retours :
Il a fallu que je teste l’orginal… Direction la rue Bonaparte... et voilà la version vendue en boutique :
« (macaron chocolat, éclats de chocolat noir à la fleur de sel, mousse et ganache au chocolat amer, caramel croquant)
Sensations fortes en chocolat, goût puissant du caramel croquant et salé. Le tout enrobé dans l'onctuosité de la mousse au chocolat amer et de la ganache au chocolat. Une friandise tout autant qu'un gâteau. »
J’étais plutôt rassurée, le biscuit macaron était comme le mien, et on ne sentait pas plus le croustillant des débris de caramel, et j’avais les mêmes difficultés à me débattre avec les morceaux de plaques de chocolat noir et blanc à la fleur pour découper mon petit gâteau.
Par contre s’ils étaient bien salés, ils étaient aussi bien moins amers que les miens ; et la ganache avait plus le goût de caramel. Enfin la mousse était vraiment aérienne… donc je n’avais pas de quoi rougir de honte, mais encore quelques progrès à faire !